Не все орех, что зовется орехом, но нет более заманчивого угощения, чем ореховый микс — это и лакомство, и закуска, и мгновенное средство от голода, и лекарство. Откуда что берется в обширной ореховой семье — изучал The New Times
У нас о непростых, не поддающихся никакому давлению, неподкупных говорят: крепкий орешек. В английском языке слово орех (nut) имеет еще одно значение — сумасшедший. Даже имеется присказка о психах: «Полон орехов, как фруктовый кекс». Но это сумасшедший не простой, он себе на уме, способный притвориться нормальным, умеющий делать деньги, обладающий влиянием. В Египте во времена фараонов жрецы запрещали простонародью употреблять орехи и масло из них, возможно, боясь физического и умственного развития «угнетенных классов», ведь орех — это кладовая питательных веществ.
Белкина заначка
В существующей классификации орехов фундук занимает обособленное положение. И весьма привилегированное. Собственно, только он и является настоящим орехом, да еще кешью. Потому что орех — это плод, имеющий твердую скорлупу и не приросшее к ней ядро, не покрытое никакими оболочками или мякотью. В XVII–XVIII веках фундук, или ломбардский орех, был завезен и в Америку. Кстати, это один из немногих случаев, когда движение культурных растений происходило с Востока на Запад. Откуда фундук появился в Европе? На этот счет есть шутка: миллионы ореховых деревьев выросли в лесах потому, что белки, зарыв орехи в землю, потом забыли о своих тайниках.
Как бы то ни было, следует признать: не все орех, что зовется орехом, а то, что мы принимаем за орехи, — это либо косточки, либо семена, либо костянки. Тут вам и грецкий орех, и пекан, и арахис (земляной орех), и миндаль (у него есть родственник — абрикосовые косточки), и ароматный мускатный орех, и крупный бразильский орех, и фисташки, и пиниоли — орешки пинии, итальянской сосны, которая произрастает на Средиземноморском побережье от Пиренейского полуострова до Малой Азии и как культурное растение была известна еще этрускам (в самом начале I тысячелетия до нашей эры)... И сибирские кедровые орешки, и сладкие каштаны, и кокосовый орех, и наконец, самый дорогой орех в мире — макадамия.
Дороговизна этого австралийского ореха определяется тем, что его сложно выращивать. Небольшое дерево, до пятнадцати метров высотой, с гладкими кожистыми листьями, начинает давать урожай лишь на десятом году жизни, а орехи созревают в течение 6–7 месяцев. С появлением в Австралии первых европейцев, которые быстро распробовали необычный орех, макадамия стала чуть ли не единственной валютой при торговле с местными племенами. К тому же избалованная деликатесами Европа и Америка были очарованы вкусом этого ореха, и за макадамией началась настоящая охота.
От всех болезней
У каждого ореха есть свое кулинарное амплуа. Их используют в приготовлении разнообразных закусок и элегантных соусов, а марципан (сахарная ореховая масса), пралине (карамелизованные орехи) или нуга (орехово-медовояичная масса) незаменимы в кондитерском деле. Кедровые орешки добавляют в салаты, жареный миндаль — неотъемлемый элемент многих блюд средиземноморской кухни. Орехи, одним словом, лучше всего передают контекст национальных кулинарных традиций и более того — саму культуру.
Считается, что орехи излечивают практически от всех болезней — от нервных расстройств до обморожения. Орехи — лучшее средство для поддержания сексуальной активности и изящной фигуры. Если даже вы не излечитесь от всех болезней и не похудеете, то удовольствие от поглощения этого соблазнительного плода получите, это точно. Ничего чудодейственного в орехах конечно же нет. Просто благодаря удачному сочетанию витаминов и микроэлементов орех благотворно влияет на сосуды головного мозга. Отсюда улучшение памяти, профилактика инсульта и прочих заболеваний.
Есть поверие, что орехи приносят удачу, любовь и счастье, и поэтому они являются непременным угощением на свадьбах, крестинах, религиозных церемониях. В Англии существует традиция на свадьбе: каждому гостю давать горсть миндаля — подарок невесты, пять орешков, каждый из которых символизирует здоровье, богатство, изобилие, счастье и долголетие. Во Франции орехи также разбрасывали на свадьбах. А в Скандинавии погоняли коров ореховыми прутьями, чтобы те лучше доились. Болгары и русские горящей веткой орешника отгоняли от колыбели русалок. Считалось также, что ореховое дерево отводит удары молнии, и потому крестики из него славяне втыкали в конек крыши. Римляне называли грецкий орех пищей богов.
С этим орехом вообще большая путаница. Многие думают, что раз он грецкий — значит родом из Греции. Вроде бы логично, но на самом деле родина грецких орехов вовсе не Греция, а Средняя и Малая Азия. И все же первыми, кто привез эти орехи, к примеру, на Русь около десяти веков назад, были именно греческие купцы. Отсюда, собственно, и пошло их название. На Руси грецкий орех выращивали в монастырских садах и поначалу называли «волоцким» орехом, то есть завезенным, попавшим «волоком». К концу августа, аккурат на праздник Нерукотворного образа Спаса, поспевает первый урожай орехов (Ореховый Спас). В этот день принято трясти ореховые деревья — собирать и освящать в церквах первый урожай. Греки же называли их царскими желудями и преподносили друг другу в дар в знак самых добрых намерений. В Римской империи они были обязательным блюдом на всех свадебных церемониях.
Ореховый фьюжн
Порой создается ощущение, что орех имеет и свой характер: «кокетливые» фисташки, «деликатный» мускатный орех, «изысканный» миндаль... Вообще миндаль сч
итается самым элитным и почитаемым в мире орехом. Египтяне использовали его в выпечке особого хлеба, который подавали только фараонам. А купцы, отправлявшиеся в долгий путь со своими караванами через Великий шелковый путь, непременно брали с собой и миндаль, оно и понятно: это — кладезь растительных источников белка. Он содержит почти столько же белка, сколько постное мясо — до тридцати процентов. Марко Поло в XIII веке обнаружил дикий миндаль на равнинах Туркменистана в Центральной Азии. Именно этим путем этот орех пришел из Азии и распространился в Европе. Его начали активно культивировать в Италии и Испании. В середине XVIII века испанские миссионеры перевезли миндаль и в Калифорнию, которая до сих пор остается самым крупным производителем миндаля в мире.
В Европе самые популярные орехи — фисташки и грецкие. Американцы отдают предпочтение арахису. Когда Джимми Картер баллотировался на пост президента США, он потратил на избирательную кампанию немалый доход со своих арахисовых плантаций и за глаза получил прозвище Арахисовый король. Восток боготворит все тот же арахис и, естественно, миндаль. На Руси же издавна почитали лесные орехи, то есть орехи настоящие, фундук, а только потом пришли заморские грецкие и сибирские кедровые. Выходит, что мы те из немногих, кто близок к «ореховой аристократии».
Орехи можно сравнить с музыкой, а вернее, одним из направлений в музыке — фьюжн. Увлекательно, безумно, разнообразно, притягательно, местами раздражает. Этакая смесь традиций, культур. Орех полон загадок и мифов. Он в том числе — символ знания. Недаром в детском киножурнале «Хочу все знать» мультяшный мальчик подлетал на маленькой ракете к большому ореху и разбивал его со словами: «Орешек знаний тверд, но все же мы не привыкли отступать! Нам расколоть его поможет киножурнал «Хочу все знать»!»
Дело в шляпе
Сохранилось ли прежнее трепетное отношение к орехам в современном мире? Пожалуй, что нет. Разве что у поваров, и то — высокой кухни.
Вот один приятель, родившийся и выросший в Чечне, рассказывал, что недалеко от Грозного было селение Орехово, стоявшее посреди огромной ореховой рощи. Он наблюдал, как местные собирали грецкие орехи. Подъезжал грузовик, подавал назад, въезжал в дерево, орехи падали в кузов, причем процент попадания был невелик, затем грузовик подъезжал к другому дереву, и так до тех пор, пока кузов не наполнялся орехами. С земли, естественно, орехи никто не собирал, разве что мальчишки, забредшие в эту рощу. Говорят, что в этих местах одно время скрывался Хаттаб, но потом федералы долбанули ракетой (правда, Хаттаб к тому моменту из рощи уже дал деру) — и не стало больше ореховой рощи… Еще он рассказывал, как у них во дворе, в Грозном, росли ореховые деревья и давали славный урожай. А под деревьями собирались старики поиграть в карты. Сидели себе, болтали, играли. Лето, тепло, жарко... И вот когда старики все до одного выходили на улицу в шляпах, то становилось ясно — пришла пора сбора орехов. Ибо сидели старики прямо под деревьями, и созревшие орехи падали на голову с высоты примерно пяти метров. Хорошо, что это были орехи, а не ракеты, а то никакая шляпа не уберегла бы...
Читаем у Гофмана: «Мари сейчас же взяла Щелкунчика и дала ему грызть орехи, но она выбирала самые маленькие, чтобы человечку не приходилось слишком широко разевать рот, так как это, по правде сказать, его не красило. Луиза присоединилась к ней, и любезный друг Щелкунчик потрудился и для нее: казалось, он выполняет свои обязанности с большим удовольствием, потому что неизменно приветливо улыбался. Фрицу тем временем надоело маршировать и скакать на коне. Когда он услышал, как весело щелкают орешки, ему тоже захотелось их отведать. Он подскочил к сестрам и от всего сердца расхохотался при виде потешного человечка, который теперь переходил из рук в руки и неустанно разевал и закрывал рот. Фриц совал ему самые большие и твердые орехи, но вдруг раздался треск — краккрак! — три зуба выпали у Щелкунчика изо рта, и нижняя челюсть отвисла и зашаталась...» Это из сказки «Щелкунчик и Мышиный король». Орех, таким образом, оставил свой след и в искусстве. «Щелкунчик» Чайковского — любимый новогодний спектакль в Большом и во многих других театрах страны, а постановка балета с декорациями Михаила Шемякина в Мариинском театре остается самой яркой и поражающей воображение.
Ну и как не закончить статью об орехах классикой — Александром Сергеевичем Пушкиным.
Уж диковинка, ну право, —
Подмигнув другим лукаво,
Повариха говорит, —
Город у моря стоит!
Знайте, вот что не безделка:
Ель в лесу, под елью белка,
Белка песенки поет
И орешки все грызет,
А орешки не простые,
Все скорлупки золотые,
Ядра — чистый изумруд;
Вот что чудом-то зовут.
Ореховые пирожные
350 г муки, 6 яиц, 6 столовых ложек растопленного масла, 6 столовых ложек сахара, мускатный орех, лимонная цедра (2 лимона), 150 г грецких орехов, 150 г миндаля, 350 г сахара.
Муку смешать с 6 желтками, 6 ст. ложками сахара и растопленным маслом. Добавить мускатный орех и лимонную цедру. Замесить крутое тесто. Очень тонко раскатать и вырезать кружочки диаметром 10–15 см. Начинка: 6 белков взбить с сахаром, добавить молотые орехи, мускатный орех и цедру. На кружочки из теста выложить ореховую начинку, защепить края, выложить на промасленный противень и выпекать при температуре 2000 C примерно 20 минут.
Каша гурьевская
Молоко — 1,25 л, манная крупа — 1/2 стакана, орехи (фундук, кедровые, грецкие) — 500 г, горький миндаль — 10 шт., миндальная эссенция — 4–5 капель, сахар — 1/2 стакана, варенье (клубничное, земляничное, вишневое без косточек) — 1/2 стакана, масло сливочное — 2 ст.л., кардамон — 1 стручок, молотая лимонная цедра — 3–4 чайные ложки или корица — 2 чайные ложки, молотый бадьян — по вкусу.
Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2–3 минуты, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 чайной ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в отдельную чашку. Для гурьевской каши готовят молочные пенки. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12–15 пенок. На оставшемся молоке или сливках сварить густую, хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник добавить немного подготовленной манной каши слоем 0,5–1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т.д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.
Баранина с горчицей и орехами
2 куска баранины на ребрышках — 800 г, соль и молотый перец по вкусу, хлебная мякоть, зелень, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 50 г фундука (обжарить и измельчить), 4 ст. ложки неострой горчицы, лавровый лист.
Срежьте с баранины пленки и жир (жир не выбрасывайте). Посыпьте баранину молотым черным перцем. В большой сковороде на растопленном бараньем жиру обжарьте ребрышки. Положите оба куска на противень так, чтобы кончики ребрышек перекрестились. Запекайте 10 минут. Смешайте хлебные крошки, зелень, чеснок, масло, соль и перец и измельчите в кухонном комбайне, добавьте орехи и измельчайте еще полминуты. Выньте ребрышки из духовки, и с той стороны, где был срезан жир, обмажьте горчицей. Сверху на горчицу насыпьте смесь с орехами. Полейте соком с противня и вновь поставьте в духовку на 20–30 минут. Готовую баранину накройте фольгой и дайте постоять 10 минут до подачи на стол. Выложите на блюдо вместе с гарниром и украсьте лавровыми листьями. Для гарнира крупно нарезанные овощи (картофель, лук, морковь, кабачок или тыкву) запеките на верхней полке духовки, сбрызнув оливковым маслом, до золотистой корочки.
